Benodigdheden voor 4 personen:

2 verse hazenruggen
1 liter fond van haas
peper, zout, nootmuskaat
suiker
xeresazijn
julienne (fijne snippers) van truffel
1 eetlepel mosterd
1 eetlepel kweeperengelei
1 eetlepel zure room
4 witloofstronken
4 gestoofde peren (schillen & gaar koken in 1/2 liter rode wijn, water, 200 gr suiker, 1 kaneelstokje)

Extra:

knolselderpuree
appelmoes

Aan de slag:

Ontvlies de haas. Kruid aan beide kanten met peper en zout. Leg op de bakplaat en besmeer met boter. Laat gedurende 9 minuten afbakken in een voorverwarmde oven (200°C).
Snijd het witloof in grove stukken en bak in boter. Voeg peper, zout, nootmuskaat en een beetje suiker toe. Blus af met xeresazijn en voeg wat julienne van truffel toe.
Verdeel de hazenfond in 2 gelijke delen, en doe elk deel in een sauspan. Voeg aan de ene fond zure room en mosterd toe. Aan de andere boter en kweeperengelei. Laat de sauzen inkoken tot ze de gewenste dikte hebben en tot ze goed afsmaken.
Leg op elk (voorverwarmd) bord aan elke kant de helft van 1 hazenrugfilet. Schep links de saus met de mosterd en zure room, en rechts de saus met kweeperengelei. Schik de witloofsnippers in het midden, zodat ze de sauzen van elkaar gescheiden houden. Leg bovenaan een gestoofd peertje, en werk af met een lepel knolselderpuree en een lepel uitstekende appelmoes.